Gelijmde slavink

Wim Köhler

Het enzym transglutaminase plakt stukken vlees aan elkaar. In plaats van variatie ontstaat er eenheidsworst.

Hoe kan het toch dat gepaneerde schnitzels in de bakjes in de vleeskoeling van de supermarkt allemaal even groot zijn? En sinds wanneer is een stukje vis rond? In restaurants verschijnen steeds vaker ronde stukjes vis op het bord.

Goede kans dat transglutaminase uitkomst bood.

Transglutaminase (TG) is een enzym dat eiwitten aan elkaar plakt. Vlees en vis bevatten eiwitten. Daarom plakt transglutaminase ook stukken vlees en vis aan elkaar.

Sommige mensen worden door TG heel creatief met vlees. Het enzym behoort tot het arsenaal van koks die de moleculaire gastronomie beoefenen. Zij stapelen en plakken bijvoorbeeld laag om laag plakjes zalm en heilbot, om een mooie compositie op het bord te creeren.

Slachterij en versvleesverwerker VION – een reus in Nederland en groot in Europa – is vooral creatief in het maken van standaardvlees. “Schnitzels,” zegt directeur communicatie Marc van der Lee, “maken we allemaal door het vlees dat van de varkensschouders komt eerst te versnijden tot stukken van een paar centimeter lang, breed en hoog.” Van der Lee beschrijft hoe die gemengd worden met een TG-oplossing en dan afgevuld worden in kunstdarm, een worstvel. Dat vel geeft net voldoende druk om het vlees hecht tegen elkaar aan te drukken. Na een paar uur in de koeling ziet alleen de kenner dat het vlees van losse brokken is. VION snijdt, paneert en verpakt vers vlees voor “erg veel supermarkts.”

“Vroeger”, zegt Van der Lee, “waren veel van die stukken schoudervlees alleen bruikbaar als stoofvlees. Maar dat wordt slecht verkocht. Het is niet snel klaar.”

Het spek rond slavinken zit ook met transglutaminase vastgelijmd. En een varkenshaas – een lange rugspier die in een punt uitloopt – heeft veel minder snijverlies als je er twee in tegengestelde richting op elkaar plakt. Dan zijn de tournedos die je er van kunt snijden steeds even groot.

“Het voordeel”, zegt Van der Lee is dat we kunnen voldoen aan de hoge eisen van standaardisatie die supermarkten tegenwoordig stellen. Week in week uit moet het verse vlees dezelfde grootte hebben, dezelfde smaak en beet.” Van der Lee: “En transglutaminase is een natuurlijk middel.”

Zo is het. Transglutaminase zit van nature in mens en dier. Het is een van de eiwitten die ervoor zorgt dat ons bloed vloeibaar blijft, of stolt. TG knoopt eiwitdraden aan elkaar die rond een wondje ontstaan. TG helpt verhoeden dat we leegbloeden.

In het Gelderse dorp Loenen staat Harimex. Dat is Nederlands grootste verwerker van slachtbloed. Harimex wint transglutaminase uit bloed, merknaam Fibrimex.

Ook bacteriën maken transglutaminase. Producent Ajinomoto, met vestiging in Hamburg, wint het enzym uit de bacterie Streptoverticillium mobaraense, merknaam Activa.

Ajinomoto claimt dat ook vleeswaren en worst wel varen door een transglutaminasebehandeling. Op de website staat: ‘Wurstwaren haben mehr Knack und einen kräftigeren Biss.’

Maar Nederlands grootste vleeswarenproducent, de Zwanenberg groep, gebruikt géén TG. “We maken vooral gekookte producten,” legt directeur kwaliteits- en productontwikkeling Erik Vliek uit. “En dan zijn er genoeg traditionele technieken om de binding tot stand te brengen.” Blokken vlees die in een ham terecht komen worden eerst “gekarnd, of getumbeld.” Dat is mechanisch opruwen in een draaiende trommel, waardoor het spiereiwit myosine uit het vlees vrijkomt. Dat bindt ook fantastisch en na het koken zitten de stukken vlees waar een Nederlandse kookham uit wordt opgebouwd muurvast aan elkaar.

Dit is de zevende aflevering van een zomerserie over de krochten van de voedselwetenschap. Lees vorige afleveringen op nrc.nl/wetenschap.

Gerelateerde artikelen:

Gepubliceerd in:
achtergrond