Harde pasta

Karel Knip

Hoe komt het toch, was het AW-labo al voor Kerstmis gevraagd, hoe komt het toch dat pindakaas bij lage temperatuur wel smeerbaar blijft maar Nutella niet? Waar zit hem dat in? Wilt u dat eens voor ons uitzoeken. ‘Op de Nutella-pot lazen wij ‘Niet koel bewaren’ en daarom hebben wij onze Nutella in de koelkast gezet. Daarna konden wij er geen boterhammen meer mee smeren. Nu doen wij dat nooit meer.’

Dus een pot Nutella gekocht. Dat is een zachte, zoete chocopasta met hazelnootsmaak. Het is een Italiaanse lekkernij die door producent Ferrero eerst als Pasta Gianduja werd verkocht en pas later zijn minder mystieke naam kreeg. Dat schijnt in 1964 gebeurd te zijn. In de koelkast stolt het smeersel tot een harde massa waar men geen mes meer in krijgt. De klacht klopt.

Afgaande op de ingrediëntenlijst zijn de voornaamste Nutella- bestanddelen in volgorde: suiker, plantaardige olie, hazelnoten, magere cacao, magere melkpoeder en weipoeder. Het gehalte aan hazelnoten is 13 procent. Helemaal goed te vergelijken met pindakaas is het daarom niet: in pindakaas is het nootgehalte meer dan 80 tot 90 procent. Anderzijds worden daar ook apart plantaardige oliën en vetten aan toegevoegd en zit er de laatste tijd vaak ook zetmeel en suiker (dextrose) bij. Maar met pindakaas die uit de koelkast komt is niets mis. Zoals ook met pindakaas die een of twee jaar op een warme plaats heeft gestaan bijna nooit meer iets mis is. Vroeger dreef er al na een paar weken een dunne heldere olie boven de gemalen noten, maar dat zie je alleen nog bij idealistische pindakaas. Die moet je juist in de koelkast bewaren.

Het afscheiden van de dunne olie hebben de gerenommeerde pindakaasfabrikanten weten te voorkomen door het toevoegen van een ‘stabilisator’ die volgens een Amerikaans overzicht bestaat uit geheel of gedeeltelijk geharde plantaardige olie. In het bijzonder noemen zij palmolie, maar het komt een beetje uit de wikipedia-hoek. ’t Kan best zijn dat ze palmitinezuur bedoelen, dat is net wat anders.

Het AW-labo kan geen uitspraak doen over het thermisch tekort van Nutella. Maar als het gevoel niet bedriegt, heeft een voedingstechnoloog van Unilever er maar een paar weken voor nodig om een hazelnoot-spread te bereiden die wèl zacht blijft in de koelkast.

Unilever heeft vele tientallen jaren onderzoek gedaan naar de invloed van temperatuur op plasticiteit, vastheid en smeuïgheid van vetmengsels, vooral van margarines. Ook de klassieke margarines waren na een nachtje in de koelkast onhanteerbaar. Bona (‘ijskoud de zachtste’) was de eerste die daarvan geen last meer had. Inmiddels komen alle kuipjesmargarines volledig smeergereed uit de koelkast, gebaseerd op telkens nieuwe vetverwerkende technieken.

Op internet is nog een artikel te vinden van 1992 uit Natuur & techniek (aflevering 6) waarin Unilever-man Leendert Wesdorp uitlegt hoe het spel gespeeld wordt. Het gaat om het combineren van verschillende vetten in vetmengsels, zó dat die een gunstig smelttraject krijgen. Er zijn laagsmeltende (zachte) en hoogsmeltende (harde) vetten, en elk afzonderlijk hebben die een min of meer helder smeltpunt, in combinatie hebben ze een smelttraject: een geleidelijke overgang van zacht naar hard in een ruim temperatuurgebied. De natuur heeft de optimale vetten niet allemaal even voordelig in de aanbieding, daarom is het een uitkomst dat men al een eeuw geleden heeft geleerd bestaande vetten te veranderen. De oudste truc heet ‘harden’: onverzadigde vetten, die vaak dun of zelfs olie-achtig zijn, werden bij een hardingsproces omgezet, waardoor transvetten ontstonden. Die werden tot in de jaren negentig ruim gebruikt, maar bleken ongezond en zijn nu grotendeels uit de voeding verdwenen. Daar gaat het nu niet om.

Waarom de Italianen hun Nutella niet even opknappen is een raadsel, misschien zit het hoge suikergehalte in de weg. Waarschijnlijker is dat de Italianen zijn geschrokken van het prijskaartje en het kostenplaatje.

De kwestie smelttemperatuur of smelttraject leent zich voor klein huishoudelijk onderzoek dat de amateur nog in aangename verwarring kan brengen. Het gaat om het bepalen van het smeltpunt van kaarsvet. Op de site www.thuisexperimenteren.nl is daarvoor een nogal technische opstelling beschreven. Het kan ook heel simpel: een kaars in stukken breken en au bain marie laten smelten, dus in een pannetje dat in een ruimere pan met kokend water is geplaatst. Is het vet helemaal gesmolten dan vist men er de vrijgekomen lont uit, steekt er een thermometer voor in de plaats en zet het geheel op een koele plaats te stollen. Het is zaak het dalen van de temperatuur nauwgezet te volgen, elke halve minuut een waarneming. De uitkomst van de proef, die van AW-wege met drie verschillende kaarsen werd uitgevoerd, wordt door een grafiek op de net genoemde site (onder ‘Natuurkunde’) tamelijk getrouw weergeven. Eerste daalt de temperatuur heel snel (omdat het verschil met de omgeving zo groot is), dan vlakt de curve af en opeens is er een plateau: de temperatuur blijkt bij twee of drie metingen onveranderd. Daarna zakt hij weer verder, maar veel langzamer. In die laatste fase is het vet geheel gestold en als vaste substantie voert het zijn kernwarmte minder makkelijk af.

Het typische plateau dat een of twee minuten wordt gehandhaafd geldt als de smelttemperatuur van het kaarsvet. Voor de onderzochte kaarsen werden waarden tussen 52 en 56 graden Celsius gevonden. Goedbeschouwd is hier natuurlijk geen smelttemperatuur maar een stoltemperatuur bepaald, dat kan technisch ook moeilijk anders. En als het onderzochte kaarsvet uit één zuivere verbinding bestaat maakt het ook niet veel uit. Maar dat is nu juist het probleem: het is een mengsel. Kaarsen bestaan ofwel uit ‘stearine’ (een mengsel van palmitinezuur en stearinezuur) ofwel uit ‘paraffine’, een mengsel van langketenige koolwaterstoffen uit aardolie. Zulke mengsels hèbben geen smelttemperatuur maar een smelttraject. Waarom dan toch een plateau? Wat is eigenlijk de ware betekenis van dat plateau? Het kost geen moeite om aan te tonen dat er, op het moment dat de eerste stolsels zichtbaar worden, geen sprake meer is van een homogene temperatuur in het vet. Denk hier ook eens over na, lezer.

Gepubliceerd in:
Wetenschap